ADOLFO STRAZIATI BENVENUTI A SCANDICCI
LE RICETTE DI ANNAMARIA
“ANTIPASTI DI PESCE”
Coppe di gamberi alla marinara
Ingredienti:
800 gr. di gamberetti
6 uova
6 pomodori di media grandezza
una carota, una cipolla, una costa di sedano, basilico,
pepe in grani, sale una foglia di alloro
un dado vegetale
Per la salsa:
2 tuorli
1/2 bicchiere di olio d'oliva, il succo di un limone, un cucchiaio
di salsa Worcester, sale. salsa Rubra
Preparazione:
Lessate i gamberetti, mettendoli nell'acqua bollente per qualche minuto
poi sgusciateli.
Mettete in una casseruola in acqua fredda: la carota, una cipolla, il sedano,
una foglia d'alloro, pepe in grani.
Fate bollire per circa mezz'ora poi filtrate il brodo e fatelo raffreddare.
Rimettetelo ora in una casseruola, aggiungete l'estratto vegetale
e un pizzico di sale, unite i gamberi, fateli cuocere per qualche minuto e poi scolateli e metteteli da parte.
Preparate i pomodori, tagliateli a metà e capovolgeteli in modo che
perdano l'acqua di vegetazione e una parte dei semi, poi affettateli piuttosto spessi.
Preparate delle coppe (una per commensale) disponete i pomodori sul
fondo e tutt'intorno.
Spolverizzateli con il basilico fresco tritato finemente.
Al centro metterete i gamberetti che dovrete ricoprire con le uova sode tritate grossolanamente.
Fate ora la maionese (a mano o nel frullatore)
Frullate le uova, lentamente e versateci l'olio di oliva a filo fino a che non sarà ben amalgamato, aggiungete poi il limone, sempre lentamente, il sale, fino a quando non sarà ben gonfia.
A questo punto unite la salsa Worcester, frullate ancora e poi un po' di salsa Rubra e frullate ancora.
Versate la salsa sui gamberetti e metteteli per un po' in frigorifero, senza però farli raffreddare troppo.
Buon appetito, Annamaria !
Terrina di salmone e gamberi
Ingredienti:
100 gr. fagiolini
500 gr. di salmone fresco
un cucchiaio di dragoncello tritato
la scorza (ben lavata) e il succo di 1/2 limone
2 tuorli
1,85 di panna
2 albumi
150 gr. di gamberi crudi
sale, pepe q.b.
1.55 di maionese (a parer mio è più buona fatta in casa)
in tubetto
un trito di erbe aromatiche (dragoncello - prezzemolo - basilico)
Come si prepara:
Mettete in un tritatutto il salmone, il dragoncello e la scorza di limone tritateli per 45 secondi circa, quindi amalgamatevi i tuorli d'uovo, il sale il pepe e la panna.
Montate a neve ben ferma gli albumi e uniteli al composto di salmone.
(sempre dal basso all'alto e delicatamente perché non si sgonfino)
Sbollettate i fagiolini (dopo averli puliti), in acqua bollente salata
per due minuti, poi scolateli e passateli sotto l'acqua corrente.
Versate il composto in una pirofila per glume coke, alternate strati di fagiolini e gamberi.
Livellate la superficie e ponete la vaschetta in un recipiente con acqua fredda.
Fate cuocere a bagnomaria, in forno, coperto con un foglio di alluminio
per un'ora a 170 gradi.
Lasciate raffreddare e poi sfornate su un piatto da portata.
Servite tagliato a fette e accompagnato dalla maionese a cui avrete unito il succo del limone e le erbe aromatiche.
Buon appetito, Annamaria !
POMODORI AL TONNO
Ingredienti:
8 pomodori maturi ma ben sodi e preferibilmente tutti uguali.
200 gr. di tonno sott'olio
20 gr. di capperi
olive farcite
4 filetti di acciughe
un ciuffo di prezzemolo
maionese (potete anche farla voi) già pronta uno spruzzo di salsa Worcester
sale
Preparazione:
Togliete la calottina ai pomodori, poi svuotateli con un cucchiaino, salateli
internamente e metteteli capovolti su un tagliere a perdere acqua.
Nel frattempo: sgocciolate il tonno e tritatelo insieme con il prezzemolo
lavato, i capperi e i filetti di acciuga; mettete il composto in una terrina, unite 8 cucchiai di maionese, la salsa Worcester, una presa di sale e mescolate bene.
Tamponate con carta assorbente i pomodori internamente, e riempiteli con il composto.
Posate su ogni pomodoro la rispettiva calottina; tagliate a rondelle le olive e con queste decorate il centro della calotta insieme a qualche foglia di
basilico.
Buon appetito, Annamaria !
C R O S T O N I
A P P E T I T O S I
Ingredienti:
8 fette di pane carré
400 gr. di peperoni di diverso colore
8 filetti di acciuga
8 capperi
2 spicchi d'aglio
una cipolla
2 cucchiai di prezzemolo - basilico - maggiorana - pochissima menta.
olio - aceto
sale - pepe
Come si prepara:
Mondate i peperoni, privandoli di picciolo, semini e nervature bianche interne. Poi tagliateli a listarelle.
Fate scaldare in una padella l'aglio sbucciato insieme alla cipolla tutti e due tritati, in quattro cucchiai di olio.
Quando il soffritto sarà appassito, buttatevi i peperoni, salateli, pepateli e cuoceteli piano per circa 20 minuti.
Fate friggere nell'olio le fette di pan carré (oppure se preferite fatele tostare ) adagiatele su un piatto da portata, dopo averle passate su carta assorbente per perdere l'unto.
Ultimata la cottura dei peperoni, unitevi uno spruzzo d'aceto, il trito aromatico e mescolate bene.
Distribuite i peperoni sui crostoni di pane e decorate ogni crostone con
un'acciuga arrotolata e un cappero al centro.
Buon appetito, Annamaria !
ANTIPASTO DI COZZE
Ingredienti:
Cozze 1 Kg.
Cipolla
Prezzemolo
Vino bianco secco un bicchiere
Yogurt bianco naturale
Maionese (va bene anche quella confezionata)
Succo di limone
Senape - Pepe
Preparazione:
Dopo aver accuratamente raschiato e risciacquato parecchie volte le cozze, mettetele in una casseruola larga e bassa con una cipolla tritata, gambi di prezzemolo e un buon pizzico di pepe grossolanamente tritato.
Mettete il coperchio alla casseruola e fate cuocere a fuoco moderato, facendo muovere la padella (saltellare) di quando in quando e avendo l'accortezza di non aggiungere né olio né acqua, poiché le cozze aprendosi rilasceranno abbastanza liquido.
Quando le cozze saranno tutte aperte, togliete le conchiglie vuote, conservando quelle con il mollusco che andranno accomodate in un piatto.
Lasciate che il liquido delle cozze si riposi, in modo da far depositare in fondo la parte terrosa.
A questo punto prendetelo con un ramaiolo senza pescare nel fondo e filtratelo con molta attenzione.
Mettete in una casseruola il vino bianco, con un po’ di cipolla tritata e fate bollire fino a quando non si sarà ridotto di un terzo. Aggiungeteci mezzo bicchiere di brodo delle cozze e lasciate bollire fino a che tutto il liquido non si sarà ridotto a meno di mezzo bicchiere.
Passate da un colino questo liquido e aggiungeteci una cucchiaiata di yogurt e lasciatelo freddare.
Sciogliete la salsa maionese con il liquido preparato, che amalgamerete un po’ alla volta.
Completare la salsa con un po' di succo di limone, un pochino di senape, una cucchiaiata di prezzemolo tritato e versatela sulle cozze.
Buon appetito, Annamaria !
DISCHETTI DI PASTA SFOGLIA
Con gli SCAMPI
Ingredienti:
Pasta sfoglia: farina 150 gr. burro 100 gr.
se occorre aggiungere un cucchiaio o due di acqua tiepida (oppure potete comprarla già pronta)
Scampi 200 gr.
Carota - cipolla - Sedano - prezzemolo
Burro
Farina un cucchiaio un torlo d'uovo
Sale
Preparazione:
Stendete la pasta su un tavolo infarinato dello spessore di circa un centimetro.
Con un tagliapasta rotondo ritagliate tanti dischi di circa 5/6 cm. di diametro.
Indorate la superficie di questi dischi con un pennellino imbevuto di torlo d'uovo diluito con un po' d'acqua, stando attenti a non far sgocciolate il torlo sul bordo, altrimenti i dischi durante la cottura non potrebbero più gonfiarsi.
Inumidite una placca da forno e allineateci i dischi.
Fate cuocere a 200 gradi fino a che non saranno dorati e croccanti.
Levateli dal forno e con il manico di un cucchiaino, vuotate un po' il centro per far posto a una cucchiaiata di ripieno
ATTENTI A NON ROMPERLI
I dischetti vanno riempiti solo al momento di andare in tavola perciò se si deve attendere vanno scaldate in forno 10 minuti prima di completarle.
Per il ripieno:
Prendete una pentola riempitela a metà d'acqua, il sale la carota 1/2 cipolla
una costola di sedano e un po' di prezzemolo e lasciate bollire per mezz'ora. Pulite gli scampi e metteteli a lessare per 5 minuti.
Appena cotti sgusciate gli scampi, tagliateli a pezzetti e metteteli in una terrina.
Passate il brodo.
Fate liquefare il burro a calore moderato, aggiungete la farina e fatela rosolare leggermente mescolando fino a quando non avrà preso un colore dorato; aggiungete allora un buon bicchiere di brodo.
Lasciate cuocere e addensare la salsa per circa un quarto d'ora a fuoco molto lento; alla fine della cottura, verificate il sale.
Levate la salsa dal fuoco, aggiungeteci il torlo dell'uovo poco alla volta, e versatela nella terrina degli scampi che ne dovranno risultare velati.
Mettete a scaldare i dischetti in forno già caldo moderato per 10 minuti circa riempiteli e serviteli molto caldi.
Buon appetito, Annamaria !
GRAN MISTO ALL'ITALIANA
Ingredienti:
2 patate
1 carota - 100 gr. di fagiolini freschi
3 cetriolini sotto aceto
50 gr. di carciofini sott'olio
100 gr. di punte di asparagi surgelati
100 gr. di pisellini surgelati
un cucchiaio di capperi sott'aceto
150 gr. di tonno sott'olio
2 uova - Olio oliva extra vergine
una insalata lattuga lavata e sgocciolata
Come si prepara:
Fate lessare le patate con la buccia dopo averle ben lavate, per circa 40/45 minuti. Poi scolatele, spellatele e appena saranno tiepide tagliatele a dadini. A parte cuocete in acqua bollente salata i fagiolini spuntati e tagliati a pezzettini; in un altro recipiente, con acqua bollente salata cuocete le punte di asparagi tagliate a pezzetti e i pisellini per circa 10 minuti.
Fate raffreddare tutte le verdure e riunitele in una terrina.
Tagliate a rondelle i cetriolini sott'aceto; dividete in 4 parti i carciofini e i funghetti sott'olio.
Unite questi ingredienti agli altri nella terrina, aggiungendo anche i capperi
ben strizzati e il tonno sgocciolato dall'olio di conservazione e spezzettato in pezzi piuttosto grandi, mescolate bene per amalgamare.
Questa che segue è la ricetta della maionese fatta in casa, ma se per voi fosse troppo difficoltoso potete adoprare quella già pronta.
Prendete 2 tuorli d'uovo e metteteli in una ciotola, unite una presa di sale e qualche goccia di limone, poi cominciate a mescolare (sempre in senso orario) stemperando goccia a goccia circa un bicchiere di olio di oliva. Quando la maionese sarà ben montata e amalgamata aggiungete ancora il succo di mezzo limone (anche questo goccia a goccia).
Potete prepararla anche nel frullatore, però dovrete adoprare un uovo intero e un torlo e le stesse dosi di olio e limone.
Condite le verdure nella terrina con poco olio e un terzo della maionese e mescolate.
Preparate un piatto da portata con le foglie di lattuga, e nel mezzo mettete tutto il contenuto della terrina messo a cupola e coprite con la restante maionese.
Buon appetito, Annamaria !
PESCE FINTO
Ingredienti:
1/2 kg. di patate
250 gr. di tonno sott'olio
3 acciughe
100 gr. di capperi sott'aceto
5/6 cetriolini sott'aceto
Sale pepe - Olio d'oliva
Maionese
Peperoni sott'aceto
Come si prepara:
Lessate le patate con la buccia in acqua bollente salata, dopo averle accuratamente lavate per circa 40/45 minuti.
Poi scolatele, sbucciatele e passatele al passaverdure.
Mettete le patate in una zuppiera capace, unitevi il tonno sgocciolato dall' olio di conservazione, le acciughe 50 gr. di capperi tutto tritato finemente, una presa di sale, un pizzico di pepe e un cucchiaio di olio di oliva.
Mescolate con cura tutti gli ingredienti .
Prendete un vassoio lungo e aiutandovi con le mani cercate di dargli la forma di un pesce: fate gli occhi, le pinne, le branchie.
Nell'incavo dell' occhio mettete uno o due capperi e aiutandovi con la
maionese cercate di disegnarlo al meglio.
Potete aiutarvi con i cetriolini e anche con del peperone tagliato a listarelle
Scatenate la Vs. fantasia, vi assicuro che è buonissimo!!!
Buon appetito, Annamaria !
TARTINE A SCACCHIERA
Ingredienti:
Un pane bianco a cassetta gr. 500
Un pane integrale a cassetta gr. 400
Burro
60 gr. di salmone affumicato
panna
150 gr. di spinaci freschi o surgelati
Come si prepara:
Fate scongelare gli spinaci a temperatura ambiente; poi tritateli e fateli insaporire con una noce di burro, salateli e passateli al mixer.
Frullate separatamente anche il salmone aggiungendo un cucchiaio di panna.
Montate a crema con una spatola 100 gr. di burro poi dividetelo in due parti. Alla prima parte incorporate il purè di spinaci all'altra la crema di salmone.
Private i due pani a cassetta di tutta la crosta e tagliateli per il lungo a fette tutte uguali.
Prendete quindi una fetta bianca e spalmatela con uno strato di burro rosa.
Metteteci sopra una fetta di pane scuro e spalmatelo con uno strato piuttosto consistente di burro verde; poi ancora pane bianco e burro rosa e pane scuro e burro verde, finendo con una fetta di pane scuro.
Premete delicatamente questa "torre", avvolgetela in pellicola per alimenti e mettetela in frigo per un'ora.
Dopo questo tempo riprendetela, e con un coltellino molto affilato tagliatela verticalmente a fette di circa un cm.
Spalmate di burro (normale) le fette ottenute, quindi impilatele in modo da ottenere una scacchiera: le strisce di pane chiaro dovranno sovrapporsi a quelle di pane scuro e viceversa. Quando le avrete impilate tutte:
Rimettetele nella pellicola e poi nel frigo per un'ora.
Infine tagliate la scacchiera ottenuta a fette e da ogni fetta ricavate 4 oppure 8 triangoli (a piacere)
Buon appetito, Annamaria !
UOVA ALLA RUSSA
Ingredienti:
Uova sode 6
Burro gr. 50
crostini di pane 12
Salmone affumicato o tonno sott'olio
Aceto - Olio
Maionese confezionata
Prezzemolo
Cetriolini sott'aceto
Sale - Pepe
Facoltativo gelatina
Preparazione:
Lessate le uova, sgusciatele e dividetele in due parti, togliete i torli e impastateli con burro - sale e pepe.
Tagliate 12 crostini di pane rettangolari (come piccole carte da gioco) e su ogni crostino spalmate il composto di torlo di uovo sodo e burro.
Tritate un po'di salmone o tonno conditelo con sale - pepe – olio – aceto e amalgamatelo con una o due cucchiaiate di salsa maionese.
Riempite la cavità di ogni bianco d'uovo con un pochino del composto di pesce, lisciatelo bene e poi decorate ogni uovo con un po' di prezzemolo tritato finissimo e qualche cetriolino tagliato in cima in quattro parti e allargato come se fosse un fiore (attenti a non romperli).
Appoggiate ogni uovo sopra un crostino di pane e poi disponete le uova nel piatto.
Se avete un po' di gelatina potete decorare con essa il piatto adoperandola
tritata o a cubetti.
Buon appetito, Annamaria !
UOVA CON GAMBERETTI
Ingredienti:
Uova sode 6
Burro 50 gr.
Acciughe 3
Code di gamberetti 24
un dado di gelatina
facoltativo un cucchiaio di marsala
Preparazione:
Dopo aver lessato le uova, passatele nell'acqua fredda e sgusciatele.
Tagliate una piccola calotta nella parte inferiore dell'uovo e una calotta più grande nella parte superiore dell'uovo, in modo da ottenere come delle piccole botti, che dovranno tenersi ben dritte.
Estraete i torli, preoccupandovi di non rompere il bianco d'uovo, impastateli con il burro e due o tre acciughe accuratamente lavate spinate e tritate.
Se l’avete prendete una tasca da pasticcere, oppure va bene anche un sacchetto per alimenti al quale avrete fatto un foro di uscita.
Inserite il composto nelle chiare d'uovo in modo che sporga dal bordo e formi come una rosa.
Intorno al bordo metterete tre o quattro code di gamberetto sgusciato disponendole una appoggiata all'altra.
Versate sul fondo di un piatto da portata qualche cucchiaiata di gelatina fusa, fatta con l'apposito dado nel quale potete aggiungere un cucchiaio di marsala.
Disponete le uova sulla gelatina.
Lasciate rapprendere in frigorifero, fino al momento di servire.
Buon appetito, Annamaria !
Insalata ai tre gusti
Chiamarle soltanto Insalate è un po' riduttivo, sono sfiziose, appetitose, e possono sostituire un pasto:
Ingredienti per due persone:
3 carote – sedano - un finocchio un cuore di insalata gentile
3 cuori di insalata di Chioggia
Mezza mela Smith
gr. 70 di formaggio parmigiano reggiano
1 - 2 noci
un uovo sodo
un cuore di lattuga
trota affumicata gr. 90
olive verdi 3 - 4 pomodorini sott'olio
2/3 mandorle
Vinaigrette per condire
Come si prepara:
Prendete le verdure lavate (carote - sedano - finocchio) tagliatele per lungo (a filetti) e disponetele armoniosamente in alto sul piatto.
Con il cuore dell'insalata gentile, guarnite il bordo del piatto; sulla destra disponete i cuori dell'insalata di Chioggia tagliata a fette, aggiungete cubetti di mela noci sminuzzate, delle scaglie di parmigiano; cospargete di
tuorlo d'uovo sodo (effetto mimosa).
Nella parte sinistra ponete foglie di lattuga, spicchi del bianco dell'uovo sodo sopra al quale avrete adagiato fettine di trota affumicata, le olive denocciolate, i pomodorini sott'olio, le mandorle tritate.
Al centro disponete l'insalata belga tagliata a rondelle, cospargete poi con la vinaigrette, preparata precedentemente come segue:
VINAIGRETTE
5 cucchiai di olio di oliva extra vergine, 2 cucchiaini di aceto di mele qualche goccia di aceto balsamico di Modena, (a piacere foglie di dragoncello oppure basilico tritato) sale e pepe q. b.
Il tutto va mescolato energicamente per fare amalgamare tutti gli ingredienti.
Buon appetito, Annamaria !