LE RICETTE DI ANNAMARIA

 

 

“PRIMI PIATTI”

 

 

 

 

A Firenze si dice "Fiorentin mangia fagioli, lecca piatti e tovaglioli"

 

PASTA & FAGIOLI

 

Questa è una ricetta revisionata da me: Annamaria !

 

Ingredienti:

Pasta corta gr:300 (secondo me però è più buona con le tagliatelle fresche)

Fagioli cannellini secchi gr 300

In questa stagione ci sono i fagioli freschi che danno tutto un'altro sapore alla

minestra gr: 750

3 spicchi d'aglio

un rametto di rosmarino

un rametto di salvia

1/2 peperoncino rosso

Olio d'oliva

sale e pepe

2 pomodori maturi

 

Preparazione:

Mettete a cuocere i fagioli in una pentola piena d'acqua bollente salata

aggiungendo 2 spicchi d'aglio - 2 cucchiai d'olio - e due pomodori maturi

fino a cottura. Levate 2/3 ramaioli di fagioli che terrete da parte.

Soffriggete in una pentola piuttosto grande - 4 cucchiai d'olio, uno spicchio d'aglio, il rametto di rosmarino, il rametto di salvia e il peperoncino.

Passate i fagioli sopra al soffritto avendo cura di levare prima il ramerino e la salvia - passate anche i pomodori cotti.

Salate, Pepate e Fate bollire (se vi piace potete aggiungere una o due manciate di fagioli interi).

Buttate la pasta aggiungendo un po' d'acqua calda dovesse occorrere:

Servite con un filo di olio crudo e senza formaggio.

 

Buon appetito, Annamaria !

   

  

              RIBOLLITA

 

La celeberrima RIBOLLITA, emblema e vanto delle trattorie fiorentine, nella sua versione originale non è altro che una zuppa di magro avanzata e ribollita il giorno dopo.

Se volete fare in casa la vera Ribollita procedete così:

 

Fagioli cannellini freschi kg. 1 (oppure 400 secchi)

Cavolo nero gr. 300

cavolo verza gr. 200

3 pomodori maturi

2 gambi di sedano

2 carote - 1 cipolla

2 spicchi d'aglio

1 rametto di timo oppure di rosmarino

Pane casalingo

Olio di oliva

Sale e pepe  

 

 

In un tegame di coccio piuttosto grande rosolate assieme a 10 cucchiai di olio la cipolla tritata finemente insieme ad uno spicchio di aglio.

Quando avranno preso colore, unite il sedano, le carote tagliate a fettine.

Fate insaporire il tutto e poi aggiungete i pomodori sbucciati e spezzettati, il cavolo nero e il cavolo verza lavati e tagliuzzati, il rosmarino (o pepolino) il sale e il pepe.

Nel frattempo avrete fatto cuocere i fagioli scolateli, conservando tutta la loro acqua di cottura; Prendete 3/4 dei fagioli e passateli al setaccio facendo cadere la purea direttamente nella loro acqua.

Versate tutto questo liquido nella pentola con le verdure e fate cuocere la

zuppa, lentamente per un'altra ora, aggiungendo qualora occorresse, un po' d'acqua tiepida.

A pochi minuti dalla fine, unite anche i fagioli interi che avete messo da parte.

Mettete sul fondo di una teglia da forno grande delle fette di pane e copritele con metà della zuppa, su di essa ponete ancora fette di pane e poi l'altra metà della zuppa.

A questo punto accendete il forno a 200 gradi.

Cospargete la superficie della zuppa con fettine sottilissime di cipolla, macinatevi un po' di pepe nero e irroratela con l'olio di oliva.

Infornate, e lasciate cuocere fino a quando la cipolla non si sarà leggermente dorata. Servitela calda ma senza formaggio.

Buon appetito, Annamaria !

  

  

       Pappa al pomodoro

 

 

Ingredienti:

Le ricette di questo piatto fiorentino sono molte, tante quante sono le trattorie e le famiglie che la fanno.

Fra tutte io preferisco questa, saporita, leggera e non collosa.

 

Pomodori freschi maturi (fiorentini) gr.800

Pane casalingo raffermo gr. 500

un aglio e una cipolla piccola

10 foglie di basilico

una puntina di zenzero

un cucchiaino di concentrato di pomodoro

un litro e mezzo di brodo vegetale

un bicchiere di olio di oliva

Sale e pepe

 

Come si prepara:

Mettete l'olio in un tegame e fateci rosolare l'aglio e la cipolla e lo zenzero tritati.

Aggiungete il concentrato e poco dopo unite i pomodori; pelati fatti a pezzi e senza semi, e il basilico tritato.

Fate prendere bollore a fuoco normale.

Dopo cinque minuti circa, aggiungete tutto il brodo; salate pepate e quando comincia a bollire, unite il pane tagliato a fette sottili.

Lasciate cuocere ancora due minuti: Togliete il tegame dal fuoco e tenetelo coperto per circa un'ora.

Prima di servirla, rimestate bene tutti gli ingredienti.

La pappa al pomodoro, può essere mangiata: calda, tiepida oppure fredda e riscaldata; ma sempre con un "c" di olio crudo prima di servirla. MAI con il formaggio.

Buon appetito, Annamaria !

 

PENNETTE DELIZIOSE

 

 

Ingredienti:

 

280 gr: di pasta (pennette)

150 gr. di punte di asparagi

100 gr. di code di gambero sgusciate

60 gr: di pomodoro

3 cucchiai di panna  

4 cucchiaini di olio

3 cucchiai di vino bianco secco

sale pepe q.b

 

Preparazione:  

 

Scottate le punte di asparagi in acqua bollente per 3 / 4 minuti

poi scolatele al dente.

Rosolate le code di gambero in una casseruola con l'olio.

Spruzzate con il vino - fatelo evaporare - unite le punte d'asparagi - salate

pepate e mescolate bene.

In una terrina diluite la passata di pomodoro con la panna e versate il miscuglio

nella casseruola con i gamberi. Cuocete ancora per 5 / 6 minuti.

Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente

bagnatela con due cucchiai di acqua di cottura e conditela con il sugo di

gamberetti e asparagi.       Servite subito.

 

Buon appetito, Annamaria !

 

 

MINESTRA DI FAVE FRESCHE

 

Ingredienti:

 

100 gr: di fave fresche sgusciate

100 gr. di piselli freschi sgusciati

1 carota

1 patata

1 cipolla

50. gr. di pancetta affumicata  

100 gr. di ditalini

olio exstra vergine d'oliva

1 litro e mezzo di brodo vegetale  

sale e pepe q.b.

 

Preparazione:

 

In una pentola fate soffriggere la cipolla affettata finemente

con la pancetta tagliata a dadini e 2 cucchiai di olio.

Unite le fave, i piselli la carota e la patata tagliata a pezzetti.

Fate rosolate per qualche minuto.  

 

Allungate con il brodo e fate cuocere tutto insieme per almeno mezz'ora.

Regolate di sale e poi buttate la pasta.

Cuocete il tempo necessario e servite condendola con un cucchiaio di olio. 

  

Buon appetito, Annamaria !

 

Quant'è bella giovinezza,

che si fugge tuttavia!

chi vuol esser lieto, sia:

di doman non c'è certezza

“Lorenzo de' Medici”

 

Lo sapevate che alla corte dei Medici molti dei piatti che

mettiamo in tavola erano già in uso?

 

Pietro l'aretino sintetizzò in poche parole l'importanza e la grandezza della cucina italiana:

 

".... l'apparecchiar della tavola, l'ornarla di rose, il lavar dei bicchieri,

le susine negli intingoletti, il vestir dei fegatelli, il far migliacci e il dar della

frutta dopo pranzo venne da Firenze: I suoi cervellini....han capito tutti i punti,

con che la cucina invoglia lo svogliato"

Caterina dei Medici, grande mangiatrice e forte bevitrice, portò in Francia: salse, rigaglie, la béchamelle, volatili all'arancia, crespelle, l'arte del friggere e i nuovi fagioli bianchi.  

 

PANZANELLA

 

La panzanella o pan molle ha ispirato nel 1500 il Bronzino (noto pittore fiorentino) che scrisse alcune divertenti rime dedicate alla cipolla: "un' insalata di cipolla trita con la porcellanetta e i cetrioli vince ogni altro piacer di questa vita considerate un po' s'aggiungessi basilico e ruchetta"

 

Ingredienti:

Pane casalingo raffermo

Pomodori da insalata (piuttosto maturi)

Basilico

Cipolla rossa (Tropea)

Cetrioli

Olio d'oliva

Aceto

sale e pepe

 

Preparazione:

Tagliate a fette il pane e mettetelo dentro una bacinella piena d'acqua fredda per un quarto d'ora, quando sarà ben ammorbidito, prendetelo un po' per volta con le mani e strizzatelo bene in modo che le briciole risultino asciutte e intere.

Mettete il pane in una insalatiera e aggiungeteci tutte le verdure affettate sottilmente e poi aggiungete il basilico. Condite con olio, sale e pepe, rigirate tutto bene e mettete in frigorifero.

Al momento di servirla aggiungete anche l'aceto, girate.

Buon appetito, Annamaria !

 

 

 

Zuppa di cipolle o carabaccia

 

La ricetta che scrivo oggi non è proprio quella originale del Risorgimento perchè penso che oggi non sarebbe più gradita.

"Taglia cipolle e mondale e falle ben cuocere in acqua.

Poi cavale fuora di detta acqua colata bene, e ponile in una cazza ben stagnata e con libbre 2 di buon olio, falle bogliere bene sempre rompendole e mescolandole...........ecc. ecc.

 

Ingredienti:

3 cipolle grandi - 4 gambi di sedano - 2 carote medie- gr. 300 piselli -4 uova Pane casalingo - Olio di oliva - Parmigiano grattato - Sale e pepe q.b.

 

Preparazione:

Preparate 4 uova in camicia (in acqua salata).

Tritate a pezzettini e a dadetti le cipolle, i sedani e le carote.

Mettete il tutto in una casseruol (preferibilmente di coccio) assieme a mezzo bicchiere di olio, salate, pepate e fate cuocere piano piano a pentola coperta per circa un'ora; rimestate spesso ma non aggiungete acqua, sarà sufficiente quella buttata fuori dalle verdure.

Quando mancherà poco al termine della cottura unite i piselli precedentemente lessati e per la metà passati al setaccio.

Abbrustolite 4 fette di pane casalingo e dopo averle tuffate velocemente in acqua calda disponetele nelle scodelle.

Coprite con la carabaccia e su di essa ponete un uovo in camicia.

Servite cospargendo il tutto di parmigiano grattato.

 

Buon appetito, Annamaria !

 

PENNE AL COCCIO

 

 

Ingredienti:

Penne lisce gr.350

Panna gr. 200

Prosciutto crudo gr. 100

Pisellini sgusciati gr.150

Funghi secchi gr.25

Burro gr.50

Parmigiano gr.100  

Sale

Pepe nero in grani

Se lo avete ci sta bene anche una grattatina di tartufo

 

 

Preparazione:

In una casseruola molto capace rosolate il burro, i pisellini, e il prosciutto tagliato a piccoli pezzi.

Dopo poco aggiungete i funghi (precedentemente ammollati - tagliuzzati) salate, pepate e fate insaporire il tutto.

Nel frattempo cuocete in acqua bollente salata le penne e quando saranno molto al dente versatele nel tegame.

Rimettetele sul fuoco e fate insaporire, poi aggiungetevi la panna.

Mescolate in continuazione e fate ritirare a fuoco lento, aggiungete facendolo ben amalgamare il parmigiano grattato.

Le penne dovranno risultare molto cremose, vanno servite in scodelline di coccio ben calde e cosparse di pepe appena macinato e altro parmigiano.

Se lo avete anche con un po' di tartufo.

(Non è indispensabile saranno ottime anche senza)

 

Buon appetito, Annamaria !

  

 

 

Pontormo

L'asparago dell'Argenteuil, come rivela il nome non è autoctono, ma è considerato nostrale perché è stato il primo ad essere introdotto in Italia. Ha dimensioni più piccole degli ibridi comuni, ma la parte commestibile è più lunga e il suo sapore più buono.

Il Pontormo al secolo Jacopo Carrucci artista della bottega di Andrea del Sarto, aveva una predilezione per gli asparagi.

Teneva un diario dove annotava pranzi e cene e conviti e l'attenzione per la qualità dei prodotti era quasi maniacale.

 

 

Tagliolini agli asparagi

 

 

400 gr. di tagliolini all'uovo

600 gr. di asparagi piccoli

una cipolla - 50 gr di olio extra vergine d'oliva

un mazzetto di prezzemolo

un bicchiere di brodo

un bicchiere scarso di latte

60 gr. di parmigiano grattugiato

Sale e pepe q.b.

 

 

Come si prepara:  

Pulire gli asparagi eliminando la parte dura, lavarli e tagliarli alla lunghezza di 3 cm.

Mondate la cipolla e tritatela finissima insieme al prezzemolo.

Scaldate l'olio in una casseruola e fate appassire il trito senza che prenda colore.

Unire gli asparagi, mescolare, aggiungere sale e pepe e bagnare con il brodo caldo.

Cuocete per una decina di minuti a recipiente scoperto fino a che non saranno teneri e il brodo evaporato.

Diluite la salsa con poco latte, fate riprendere bollore e poi spegnere la fiamma.

Cuocere i tagliolini lasciandoli molto al dente, scolarli e saltarli per pochi minuti nella salsa preparata.

Togliere il tegame dal fuoco, cospargete con il formaggio grattugiato al momento, amalgamate bene in modo che la preparazione diventi  

leggermente cremosa. Servite molto caldi.

Buon appetito, Annamaria !