ADOLFO STRAZIATI BENVENUTI A SCANDICCI
LE RICETTE DI ANNAMARIA
“SECONDI DI PESCE”
Nella mia infanzia e giovinezza sono vissuta a Firenze nei pressi di P.za Gavinana. In questa bella piazza c'erano molti negozi (che oggi purtroppo non esistono più) uno di questi era un pizzicagnolo e sulla sua insegna c'era il suo nome "Beppino".
Questo negoziante tutti i venerdì aveva una vaschetta con l'acqua corrente dove veniva messo il baccalà, era un baccalà diverso da quello di oggi, restava saporito e consistente al punto giusto.
La ricetta dell'Artusi prevede che il baccalà sia prima fritto e poi messo in salsa ma Beppino mi insegnò a cucinarlo in altro modo e io voglio svelarvi questa gustosa ricetta.
BACCALA’
Ingredienti: (per 6 persone)
1 Kg di baccalà (la parte più alta) già ammollato uno spicchio d'aglio
un mazzetto di prezzemolo - un peperoncino piccante(questo è facoltativo)
Olio extra vergine d'oliva
1/2 kg: di pomodori maturi (oppure un barattolo di pelati da 250 gr.) pepe - il sale lo metterete a piatto finito, se serve.
Preparazione:
Per prima cosa pulite il baccalà ,lavatelo levate le lische, tagliatelo a pezzi piuttosto grandi.
Mettete i pomodori a cuocere con un po' d'acqua poi passateli al setaccio (deve rimanere solo la polpa del pomodoro).
Fate un battuto fine con l'aglio, il prezzemolo e il peperoncino, mettetelo in una teglia con l'olio d'oliva e fatelo rosolare.
Quando i pomodori saranno pronti metteteli nella teglia e fate ritirare il sughetto fino quasi a cottura.
A questo punto, mettete il baccalà e fatelo cuocere cinque minuti per parte.
Ricordate Baccalà, fegato e uova più si cuoce e più s'assoda.
Mi ritrovo tante volte a pensare agli odori e ai sapori della gioventù, forse le cose mi sembravano più buone, perché oggi le penso con gli occhi dei ricordi ?
Buon appetito, Annamaria
TROTE RIPIENE DI ZUCCHINE
Ingredienti:
4 trote da 400 gr. ciascuna
250 di zucchine fresche chiare di stagione
una manciata di foglie di prezzemolo
uno spicchio d'aglio
olio extra vergine d'oliva
3 cucchiai di grana grattugiato
un uovo piccolo
pangrattato
sale e pepe macinato al momento
Preparazione:
Accendete il forno a 200 gradi.
Tagliate le pinne alle trote, apritele sul ventre con un taglio dalla coda alla testa; estraete sia le branchie sia le interiora, lavate i pesci e asciugateli.
Apriteli a libro.
Eliminare la spina centrale, con attaccate tutte le piccole lische.
Attenzione a non incidere il dorso del pesce e lasciare intera la polpa, le
due metà devono rimanere unite.
Preparate il ripieno:
Tritate il prezzemolo con l'aglio, mettetelo in un tegame con l'olio e fatelo
appassire, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Pulite le zucchine, lavatele asciugatele e tagliatele a rondelle sottili, unitele
al soffritto, mescolate, salate e pepate, quindi cuocetele fino a che risulteranno "al dente"
Ponetele in una ciotola, mescolatele al grana e all'uovo.
Distribuite il composto sulle quattro trote, piegatele a meta dalla parte della lunghezza in modo da richiudere il ripieno.
Sistemate i pesci così preparati in una pirofila unta e cosparsa di pangrattato, irrorateli con un filo d'olio e spolverizzateli di sale e pepe e una cucchiaiata di pangrattato.
Passateli in forno già caldo per 20 minuti circa, quindi serviteli nello stesso recipiente di cottura.
Buon appetito, Annamaria !
MERLUZZO ALLA FIORENTINA
Ingredienti:
Merluzzo fresco gr.1.200 circa (oppure 2 merluzzi più piccoli)
8 acciughe dissalate
4 foglie di basilico
qualche rametto di rosmarino
una tazza di pane grattugiato
Olio d'oliva
pepe
un limone
Preparazione:
Pulite, svuotate e lavate il pesce, eliminate la testa, raschiatelo sul dorso, apritelo quanto basta per eliminare la spina centrale.
Disponetelo in una pirofila, appoggiandolo su delle fette rotonde di limone.
In una casseruola piccola fate rosolare a fuoco lentissimo con poco olio le acciughe, dissalate, senza lisca e lavate, schiacciandole con la forchetta, fino ad ottenere una salsina.
Versate una parte di salsina all'interno del merluzzo, aggiungendo metà rosmarino leggermente unto d'olio, e due foglie di basilico; poi richiudete il pesce.
Versate la rimanente salsina sul pesce, unite anche il rimanente basilico e
rosmarino, pepate, cospargete di olio d'oliva e di pane grattugiato e ponete in forno (precedentemente scaldato) 200 gradi per una mezz'ora abbondante, fino a quando il pesce sarà cotto e il pane grattugiato apparirà leggermente rosolato.
Servite il merluzzo ben caldo portandolo in tavola anche nella stessa pirofila con il suo fondo di cottura.
Una variante potrebbe essere:
aggiungere al pesce quando lo mettete nel tegame una decina di olive (quelle nere snocciolate)
Buon appetito, Annamaria !
INSALATA di PATATE & GAMBERI
Ingredienti:
Code di gambero gr. 500
fagiolini gr. 300
Patate novelle gr. 200
un mazzetto di basilico
Prezzemolo gr. 40
2 spicchi d'aglio
un limone
Olio extra vergine d'oliva
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Pulite i gamberi e rosolateli in una padella con l'olio e l'aglio
(conservate alcuni gamberi interi per guarnire e gli altri tagliateli a pezzetti)
Pelate e lavate i fagiolini, cuocete in acqua salata, scolateli e lasciateli raffreddare, poi tagliateli a pezzetti. Pelate e tagliate le patate a dadi e sbollettatele in acqua salata.
In una ciotola disponete i fagiolini, le patate, i gamberi tagliati, il basilico (rompetelo con le mani) il prezzemolo tritato, qualche goccia di limone il sale e il pepe e mescolate bene.
Servire l'insalata nei piatti, guarniti con i gamberi interi e un filo d'olio.
Buon appetito, Annamaria !
INSALATA CURIOSA
Ingredienti:
400 gr. patate
800 gr. di cozze
300 gr. di gamberi sgusciati
vino bianco secco
un ciuffo di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
2 costole di sedano bianco
50 gr. di olive farcite
Olio extra vergine d'oliva
un limone
sale pepe q.b.
Come si prepara:
Lessate le patate con la buccia per circa 40 minuti. Scolatele - sbucciatele e tagliatele a dadini. Mettetele in una terrina e spruzzatele con un bicchiere
di vino. Mescolate e lasciate marinare per un'ora.
Lavate molto bene le cozze raschiandole sotto l'acqua corrente con una spazzola dura, poi mettetele in una capace padella con un bicchiere di vino, il prezzemolo, uno spicchio d'aglio sbucciato e tagliato a lamelle e fatele aprire, coperte su fuoco vivo.
In una casseruola con acqua calda salata a cui avrete aggiunto mezzo bicchiere di vino e una scorza di limone fate cuocere per 5 minuti i gamberi; poi fateli scolare e fateli raffreddare.
Sgusciate le cozze, conservate qualche guscio e filtrate l'acqua emessa
in cottura.
Fate scaldare 3 cucchiai d'olio con lo spicchio d'aglio sbucciato (rimasto);
unitevi le cozze e fatele insaporire per 2/3 minuti, spruzzandole con un po' della loro acqua, e cospargendole con due cucchiai di prezzemolo tritato.
Pepate abbondantemente e togliete dal fuoco.
Rimettete 8 molluschi nei loro gusci.
Sgocciolate le patate, mettetele in una terrina, unitevi le cozze, i gamberi, le coste di sedano mondate e tagliate a fettine sottili e le olive a rondelle. Diluite in mezzo limone strizzato un pizzico di sale e una manciata di pepe e due cucchiai di liquido delle cozze.
Mescolate bene e poi distribuitelo sugli ingredienti che poi disporrete a cupola su un piatto. Fate una corona tutt'intorno alternando cozze e gamberi) e SERVITE:
Buon appetito, Annamaria !
OMBRINA IN TRANCE
ALLA PIZZAIOLA
Ingredienti:
Ombrina in trance o filetti kg.1
Olio - mezzo bicchiere
Prezzemolo - Alloro - uno spicchio di aglio - Pomodori gr. 500
Acciughe 2 - Origano - Farina - Sale - pepe
Preparazione:
Togliete la pelle e le spine dalle ombrine (fate attenzione a non romperle) risciacquatele, asciugatele e mettetele in un piatto spruzzandole di olio e ricoprendole di un trito di prezzemolo - alloro e chicchi di pepe.
Dopo due ore togliete il pesce dalla marinata, salatelo e infarinatelo.
Ricoprite il fondo di una teglia di olio, fatelo scaldare e allineateci il pesce. Voltatelo appena avrà preso un po' di calore e continuate la cottura a fuoco vivace, facendolo rosolare da tutte e due le parti.
Dopo circa 15 minuti il pesce sarà cotto..
Togliete il pesce dalla teglia e mettetelo in caldo nel piatto di portata.
Mettete nella teglia un altro po' d'olio e l'aglio e, appena questo si sarà scaldato toglietelo e metteteci i pomodori lavati, tagliati in pezzi e privati della pelle e dei semi.
Condite con sale e pepe, aggiungete le acciughe lavate e spinate e lasciate cuocere a fuoco vivace.
Quando la salsa sarà ristretta, ultimatela con una pizzicata di origano e prezzemolo tritato e versate sopra l'ombrina.
Buon appetito, Annamaria !
TRIGLIE AL CARTOCCIO
CON FUNGHI SECCHI
Le triglie hanno carne bianca, squisita che raggiunge il massimo sapore nei mesi da maggio a luglio.
Le triglie più grosse e saporite sono quelle di scoglio.
Ingredienti:
Triglie grosse 6
Funghi secchi gr. 50
olio di oliva extra vergine
Prosciutto cotto gr. 50
Aglio - prezzemolo
Burro gr. 25
Sale e pepe q.b.
Come si prepara:
Mettete a rinvenire in acqua fredda i funghi secchi per un quarto d'ora circa, lavateli bene e poi tritateli.
In un tegame fate rosolare uno spicchio d'aglio con due cucchiai di olio; appena l'aglio avrà preso colore, toglietelo aggiungete i funghi tritati e mezzo bicchiere di acqua bollente.
Condite i funghi con sale e pepe e un bel ciuffo di prezzemolo tritato.
Dopo circa dieci minuti, quando saranno cotti, metteteli a freddare in un piatto, e appena freddi, unite loro il prosciutto tagliato a pezzettini, ricavandone poi 12 porzioni.
Pulite le triglie, risciacquatele e asciugatele.
Preparate 6 fogli di carta bianca da forno di grandezza sufficiente da poter contenere una triglia, piegate in due ogni foglio, e ritagliatelo con le forbici a forma di cuore.
Ungete ogni foglio con il burro, e dentro ognuno mettete una porzione di funghi e prosciutto, una triglia leggermente unta di olio e spolverizzata di sale, e sopra un'altra porzione di funghi e prosciutto.
Accostate le due parti del foglio e cominciando dal basso arrotolate il
bordo esterno procedendo man mano verso l'alto fino a racchiudere la
triglia come in un cartoccio.
In una teglia da forno, in cui i cartocci possano entrare allineati, versate
tanto olio quanto serve a riempire il fondo, metteteci i cartocci e passate la
teglia in forno già caldo.
Lasciate cuocere le triglie a fuoco moderato, per un quarto d'ora circa, fino a quando i cartocci non abbiano preso un colore come di pane bruciato e si siano gonfiati;durante la cottura fate attenzione che il calore sia veramente moderato e che i cartocci non brucino.
Ritirate la teglia dal forno, mettete i cartocci in un piatto da portata e serviteli subito (con un bel contorno di insalata e pomodori) senza aprirli.
Buon appetito, Annamaria !
Insalata di ASTICE
Ingredienti:
2 astici Kg. 1
pomodori gr. 500
lattughino gr. 450
rucola gr. 200
fagiolini lessati gr. 250
piselli sgranati lessati gr. 150
sedano gr. 120 - olio extra vergine d'oliva gr. 75
mazzetto verdure per il brodo (aglio - prezzemolo - cipollina fresca 1 - una carota - )
2 cipollotti freschi - limone - tabasco - vino bianco secco - sale e pepe nero in grani.
Come si prepara:
Preparate una pentola con l'acqua e il mazzetto di verdure, 2 cucchiai di aceto - mezzo bicchiere di vino - sale e alcuni grani di pepe e fatelo bollire per 15 minuti.
Immergete gli astici e fateli lessare per altri 15 minuti dalla ripresa del bollore.
Scolateli, rinfrescateli sotto la cannella, sgusciateli, recuperando la polpa della coda, delle grosse e piccole chele (che lascerete inserita) e a parte il contenuto della testa.
Mondate il lattughino, la rucola, il sedano a tocchetti, i pomodorini a spicchi e le cipolline a rondelle oblique, mescolatele con le verdure cotte (fagiolini e piselli) sistemandole in un piatto da portata.
In ultimo unite le code degli astici tagliate a medaglioni e le chele.
Condite con una salsa preparata nel frullatore; con l'olio - il ricavato dalla testa degli astici - poche gocce di tabasco il succo di mezzo limone - un grosso spicchio d'aglio tritato finemente - un pizzico di sale - e abbondante prezzemolo e basilico tritato.
Buon appetito, Annamaria !