LE RICETTE DI ANNAMARIA
“PIATTI UNICI DI PESCE”
Vecchi proverbi accompagnano spesso le ricette di Artusi
Di aprile non ti alleggerire
di maggio va' adagio
di giugno getta via lo cotticugno
ma non lo impegnare
chè potrebbe abbisognare
Oggi, (maggio 2010) ci meravigliamo tanto che la primavera fa la capricciosa ma questo proverbio prova che anche 100 anni fa faceva la stessa cosa.
SPAGHETTI con TRIGLIE
Ingredienti: (4 persone)
gr. 350 di spaghetti
4 triglie fresche
Pomodorini gr. 500
un gambo di sedano
3 spicchi d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
Peperoncino
Olio extra vergine d'oliva
Sale q.b.
Preparazione
Lavate il prezzemolo in acqua corrente, sgocciolatelo e tritatelo insieme ad uno spicchio d'aglio. Lavate e affettate il sedano.
In una casseruola con l'olio rosolate un'altro spicchio d'aglio unite i pomodorini tagliati a pezzetti e il peperoncino. Salate e cuocete per 15 minuti.
Passate tutto nel passaverdura e tenete da una parte.
Pulite le triglie, eliminando anche le squame, sfilettatele (attenti a non romperle) salate e rosolatele in una padella con lo spicchio di aglio rimasto.
Unite il sedano e la salsa di pomodoro e continuate la cottura per 10 minuti.
Cuocete gli spaghetti nell'acqua bollente salata, scolateli, conditeli con il sugo preparato, disponeteli nel piatto da portata, spolverizzate con il prezzemolo tritato e guarnite con i filetti di triglia.
Buon appetito, Annamaria !
INSALATA di PATATE & GAMBERI
Ingredienti:
Code di gambero gr. 500
fagiolini gr. 300
Patate novelle gr. 200
un mazzetto di basilico
Prezzemolo gr. 40
2 spicchi d'aglio
un limone
Olio extra vergine d'oliva
sale e pepe q.b.
Preparazione :
Pulite i gamberi e rosolateli in una padella con l'olio e l'aglio
(conservate alcuni gamberi interi per guarnire e gli altri tagliateli a pezzetti)
Pelate e lavate i fagiolini, cuocete in acqua salata, scolateli e lasciateli raffreddare, poi tagliateli a pezzetti. Pelate e tagliate le patate a dadi e sbollettatele in acqua salata.
In una ciotola disponete i fagiolini, le patate, i gamberi tagliati, il basilico (rompetelo con le mani) il prezzemolo tritato, qualche goccia di limone il sale e il pepe e mescolate bene.
Servire l'insalata nei piatti, guarniti con i gamberi interi e un filo d'olio.
Buon appetito, Annamaria !
CORONA DI RISO
con i GAMBERETTI
Ingredienti:
400 gr. gamberetti
400 gr. riso
una fetta di prosciutto cotto gr. 200
una cipolla - prezzemolo
concentrato di pomodoro
un bicchiere di vino bianco secco
un bicchierino di brandy
2 dl. di panna liquida da cucina
Olio extra vergine d'oliva
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Sgusciate e lavate i gamberetti (salateli e pepateli).
Con i gusci preparate un fumetto
Mettete in una pentola 500 gr. di scarti di pesce con due litri d'acqua una cipolla tagliata a spicchi, un gambo di sedano, una carota a pezzetti - alloro (una foglia) - salvia - ginepro - una manciata di sale, qualche grano di pepe, una fetta di limone e uno spruzzo di vino bianco.
Portate a bollore su fiamma moderata schiumando regolarmente e fate sobbollire per 40 minuti.
Filtrate bene il brodo prima di utilizzarlo anche con una pezzuola bianca affinché le lische (se ci sono) non rimangano nel brodo)
In una padella portate a cottura i piselli con un po' d'olio - sale e un po' di acqua calda (se ce ne fosse bisogno) divideteli in due parti.
Preparate ora il riso. In un tegame fate soffriggere mezza cipolla tritata
nell'olio, versate il riso e lasciatelo tostare nel condimento.
Bagnate con il vino e fatelo evaporare, poi iniziate ad aggiungere il
fumetto mestolo dopo mestolo, continuando a mescolare
fino alla completa cottura (al dente)
Condite il risotto con sale, pepe, una noce di burro - poi amalgamateci una parte dei piselli.
Versatelo in uno stampo a corona precedentemente imburrato
e passatelo al forno caldo per qualche minuto.
Preparate il sugo con i gamberetti:
In un tegame rosolate l'altra metà della cipolla tritata con qualche cucchiaio d'olio, poi unite i gamberi - i piselli - il prosciutto tagliato a cubetti.
Lasciate insaporire, poi bagnate con il brandy e non appena il liquore sarà evaporato allungate il sugo con la panna in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro.
Cuocete ancora per qualche minuto, quindi prima di spengere salate, pepate e spolverizzate con il prezzemolo tritato.
Sformate la corona di riso su un piatto da portata e riempite il centro con il sugo di gamberi ben caldo
Buon appetito, Annamaria !
TOTANI IN ZIMINO
Ingredienti:
500 grammi di totani
un kg. di spinaci
una cipolla tritata
una costola di sedano tritata
250 grammi di pelati in scatola spezzettati
1/2 bicchiere di vino bianco secco
uno spicchio d'aglio
2 cucchiai di prezzemolo tritato
un pizzico di peperoncino in polvere
1/4 di olio
sale e pepe
Preparazione:
Pulite i totani (eliminate occhi, bocca e sacchetto dell'inchiostro)
lavateli sotto l'acqua corrente, quindi tagliateli i tentacoli a pezzetti e il
resto a listarelle.
Pulite e lavate gli spinaci (fateli lessare in una casseruola con la sola acqua che resta sulle foglie e un pizzico di sale.
Appena cotti, passateli sotto l'acqua fredda poi strizzateli e tagliuzzateli.
Mettete in un tegame metà olio e fatevi rosolare la cipolla e il sedano tritati.
Unite i totani, salate leggermente e quando saranno appena coloriti unite il vino e fatelo evaporare, quindi aggiungete i pomodori spezzettati.
Mescolate, incoperchiate e lasciate cuocere lentamente fino a cottura completa del pesce (potrebbero essere necessarie anche 2 ore)
Fate intanto rosolare in una padella con l'olio rimasto, il peperoncino e lo spicchio d'aglio (che toglierete appena sarà dorato).
Aggiungete gli spinaci e lasciateli rosolare per cinque minuti, uniteli quindi ai totani; regolate di sale, e lasciate cuocere ancora per quindici minuti.
Cospargete la preparazione prima di portare in tavola con del prezzemolo tritato.
Potete presentare questo ZIMINO come piatto unico, accompagnandolo con patate lesse o riso in bianco.
Buon appetito, Annamaria !
BRANZINO ELEGANTE
Il Branzino è un pesce abbondantissimo nel Mar Mediterraneo, quasi uguale alla spigola, è della stessa famiglia dell'Ombrina.
Ha carni bianche eccellenti.
Ingredienti:
Branzino un kg.
Riso gr. 250
burro gr. 150
Parmigiano gr. 50
un torlo d'uovo
Aceto o limone
Cipolla - Prezzemolo
Uova sode 4
Sale e pepe
Come si prepara:
Pulire, squamare il branzino e mettetelo in una pentola ricoperto di acqua fredda aromatizzata con qualche goccia di aceto o di limone, salate e portate a ebollizione.
Quando l'acqua bollirà diminuite al massimo il calore e fate sobbollire lentamente per circa mezz'ora, mantenendo il branzino nel suo brodo caldo fino al momento di servirlo.
Lessate intanto il riso in acqua leggermente salata, in ebollizione, poi scolatelo, conditelo con 50 gr. di burro, abbondante parmigiano grattugiato il torlo dell'uovo e mescolatelo.
Accomodate il riso in una pirofila bassa e ovale, bene imburrato, pressandolo leggermente.
Mettete lo stampo in forno già caldo 180 gradi, per qualche minuto, affinché il riso prenda la forma dello stampo, poi arrovesciatelo in un piatto ovale.
Accomodateci sopra il branzino, tirandolo su dal suo brodo con attenzione, perché non si rompa.
Preparate poi questa salsa: Fate fondere 100 gr. di burro in un tegamino,
aggiungete le uova sode tritate, un po’ di pepe, e di sale.
Badate di non far rosolare la salsa, quando è pronta versatela sul pesce e BUON APPETITO!!!
C A C C I U C C O
Ingredienti:
1 kg. molluschi (polpi - seppie - calamari - cicale - ecc...)
800 gr. di pesce da taglio (pesce spada - palombo - coda di rospo - muggine ecc..)
600 gr. di pesce da zuppa (con lisca)
6 canocchie
500 gr. pomodori maturi
una cipolla - una carota - un gambo di sedano - 2 spicchi d'aglio, prezzemolo - 1 bicchiere di vino rosso - brodo di pesce (facoltativo) o acqua bollente.
Olio extra vergine d'oliva, sale, peperoncino rosso fette di pane casereccio
Come si prepara:
Pulite i diversi tipi di pesce e mettete da parte le teste.
Lavate e tritate insieme cipolla, carota e sedano e aglio e fateli rosolare in abbondante olio.
Non appena la cipolla inizia ad imbiondire aggiungete i polpi e le seppie tagliati a pezzi grossolanamente.
Dopo averli fatti soffriggere leggermente irrorateli con un bicchiere di vino. Dopo circa 10 minuti di cottura levateli dalla pentola in cui aggiungerete i pomodori (pelati privati dei semi e tagliati a cubetti) - i pesci da zuppa ed eventuali teste di pesce messe da parte durante la pulizia; bagnate con qualche mestolo di brodo oppure di acqua calda.
Dopo 15 - 20 minuti di cottura passate il pesce al setaccio (con una tela bianca in modo che le lische non passino) e rimettete il tutto sul fuoco.
A questo punto aggiungete al passato, i molluschi (precedentemente cotti)
ed eventualmente allungate ancora con acqua bollente (o brodo) salate, aromatizzate con il peperoncino.
Dopo 20 minuti di cottura unite i pesci da taglio (senza lische) le cicale e i calamari. e mantenete sul fuoco altri 20 minuti.
Poco prima di spengere unite una buona manciata di prezzemolo tritato.
Badate di tenere il cacciucco piuttosto allungato e a cottura ultimata, servitelo in ciotole in cui saranno state sistemate delle fette di pane ben abbrustolito e a chi piace strofinato con l'aglio da una sola parte.
Buon appetito, Annamaria !
BACCALA' e PATATE
Questa è una ricetta molto buona, mia madre la faceva anche con lo stoccafisso (sarebbe il baccalà seccato al sole invece che sotto sale)
INGREDIENTI:
Una cipolla media - un gambo di sedano - una carota piccola
800 gr. grammi di baccalà già ammollato
un barattolo di pomodori pelati gr. 400
4/5 patate - un bicchiere di vino bianco
sale e pepe q.b. - una foglia d'alloro
COME SI PREPARA:
In un tegame capace fate soffriggere la cipolla e gli odori elencati, tritati fini, poi aggiungete la foglia d'alloro.
Nel frattempo prendete il baccalà, sciacquatelo, levate la pelle, le lische
e tagliatelo a listarelle piccole.
Mentre il baccalà si insaporisce con il battuto, tagliate le patate a tocchetti.
Unite al baccalà il pomodoro e quando avrà ripreso il bollore unitevi le patate e portatele a cottura.
Assaggiate e aggiustate di sale e pepe (attenzione al sale)
eeeeee ..........BUON APPETITO !!!!!!